En este blog aprenderás cuáles son las características del cacao (tanto de la fruta como de la planta), los principales tipos de cacao, sus propiedades, su historia, sus principales exportadores e importadores, cómo es su cultivo y algunos productos hechos a base de este fruto.
Sin embargo, debemos aclararte que aquí nos enfocaremos principalmente en el cacao puro y no el cacao fermentado para hacer chocolate ni el cacao en polvo ¡No te lo pierdas!
Contenido
¿Qué es el cacao y cuáles son sus características?
| Nombre científico | Theobroma cacao |
| Nombre común | Cacao |
| Lugar de origen | Regiones tropicales de América |
| Hábitat | Selvas lluviosas de América, sombra de la selva, suelos húmedos adecuadamente drenados y con una buena cantidad de materia orgánica |
| Distribución | África del Oeste, América del sur y central. |
Características de la planta del cacao
El árbol del cacao, también llamado Cacaotero, es una planta nativa de regiones tropicales de América y que hoy en día normalmente se encuentra al Oeste del continente africano en sectores como Costa de Marfil y Ghana y en países como Ecuador y Venezuela dentro de Suramérica.
Tiene una altura máxima de 6 metros con una amplitud en su copa ovalada y estrecha de 7m y un diámetro de 25 cm. Además, sus hojas son grandes, colgantes y abundantes, tienden a ser más largas que anchas y a conservar un margen liso.
Para cultivar esta planta se usan semillas y no partes de la planta como es el caso de otras especies como el arándano.
Esta planta puede llegar a tener flores bastante pequeñas de color blanco de unos 5 pétalos que se distribuyen a lo largo del tronco y de las ramas, estas flores no crecen todas agrupadas en el árbol, sino que se separan en pequeños conjuntos de aproximadamente 3 flores.
Descripción del fruto del cacao
Este fruto consiste en un grupo de semillas (aproximadamente 20 a 50) que se encuentra encapsulado dentro de una cáscara de contextura gruesa ovalada de tonalidades amarillas, naranjas o rojas.
Estas semillas tienden a distribuirse en forma de fila recubiertas con una pulpa fibrosa y viscosa blanquecina de sabor dulce.
El tamaño del fruto suele variar entre 10 a 30 centímetros de largo y de 7 a 9 centímetros de ancho. Cuando madura puede llegar a pesar aproximadamente 450 gramos.
Tipos de cacao
Existen principalmente tres tipos de cacao, los cuales son:
Cacao criollo
| Nombre científico | Theobroma cacao subespecie cacao |
| Nombre común | Cacao criollo |
| Lugar de origen | Sur América |
| Hábitat | Clima tropical y húmedo. Árboles con poca luz solar. |
| Distribución | México, Guatemala, Nicaragua, Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Jamaica e isla de Granada, Madagascar, Indonesia y África |
Suele distinguirse por un color anaranjado-rojizo sin variaciones en su forma ovalada que mencioné en la descripción anterior.
Tiene un ligero sabor amargo que a veces también puede ser ácido como el limón, ciertos frutos del bosque como el arándano y las uvas pasas, o tener sabor frutal con más dulzor. Su textura es un poco áspera y posee una fragancia delicada. Es la especie de mayor calidad.
Se halla en el continente americano en países como:
- México (principalmente en Tabasco),
- Guatemala (Alta Verapaz, Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango y San Marcos)
- Nicaragua (Rancho Grande y Tuma-La Dalia-Matagalpa, Triángulo Minero: Siuna, Bonanza y Rosita)
- Venezuela (Tucaní-Mérida, Yaguapita- Miranda y Yaguaraparo-Sucre)
- Colombia (Antioquia, Arauca, Cauca, Chocó, Santander, Huila, Nariño y Tolima)
- islas del Caribe (Granada, Trinidad y Tobago)
- Madagascar (Sambirano-Ambanja)
- Indonesia (Java)
- África (islas Comoras)
Cacao forastero
| Nombre científico | Theobroma cacao subespecie spherocarpum |
| Nombre común | Cacao forastero |
| Lugar de origen | Brasil |
| Hábitat | Suelos planos u ondulados, fértiles, bien drenados y profundos de mínimo un metro. Orillas de arroyos. Lugares cerrados y con humedad. |
| Distribución | Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela, Costa de Marfil, Ghana, Camerún y sudeste asiático. |
Su superficie presenta varias arrugas y éste en particular, además de presentar los colores mencionados anteriormente, puede ser también de color marrón.
Al igual que el cacao criollo, este fruto tiene una forma ovalada, pero es un poco más pequeño y de semillas planas, también se distingue del criollo por tener un aroma más fuerte. En el momento de degustarlo podemos notar una textura rasposa con un sabor bastante amargo que se equilibra con un proceso fuerte de tueste.
Puede ser encontrado en países como:
- Perú (Cusco, Ayacucho, Amazonas y Junín)
- Ecuador (Guayas, Los Ríos, Manabí, Esmeraldas, El Oro y Santa Elena)
- Colombia (Antioquia, Arauca, Cauca, Chocó, Santander, Huila, Nariño y Tolima)
- Brasil (Bahía, São Félix do Xingú-Pará y Marañón) Venezuela (Miranda-Barlovento, Carabobo, Aragua y Yaracuy)
- Costa de Marfil (Goin-Débé y Côte d’Ivoire)
- Ghana (sur del río Volta)
- Camerún (Konye)
- Sudeste asiático (Indonesia).
Cacao trinitario
| Nombre científico | Theobroma cacao subespecie cacao x spherocarpum |
| Nombre común | Cacao trinitario |
| Lugar de origen | Trinidad |
| Hábitat | Clima tropical y húmedo. Árboles con poca luz solar. Suelos planos u ondulados, fértiles, bien drenados y profundos de mínimo un metro. Orillas de arroyos. Lugares cerrados. |
| Distribución | Camerún, India, Nueva Guinea y Venezuela |
Esta especie es un híbrido entre el cacao criollo y el cacao forastero. Esta combinación afecta su tamaño porque, al mezclar las características de cada uno se tiene como resultado que, en el cacao trinitario, se disminuye el largo y el ancho que normalmente se ve en las otras dos variedades.
Su sabor es bastante variado, pero muchos dicen que es similar a los frutos secos cítricos como las uvas pasas y a las especias. Este cacao tiene un aroma persistente que incluso se conserva en la boca una vez consumido. Su calidad es buena pero no mejor que la del criollo.
Lo encontrarás en países como:
- Camerún (Konye)
- Indonesia (Java)
- India (Sri Lanka)
- Nueva Guinea (Papua)
- Venezuela (llanura deltica, Aragua, Miranda y Sucre)
Propiedades y beneficios del cacao
Perfil nutricional del cacao
Te invitamos a ver la tabla nutricional de las semillas del cacao por cada 100 gr tomada de Natural Ingredients Consciously Selected (Nics)
| Valor energético | 464 kcal |
| Total de grasas | 43 g |
| Grasas saturadas | 25 g |
| Hidratos de carbono | 36 g |
| Azúcares | 0 g |
| Proteínas | 14 g |
| Fibra alimentaría | 32 g |
| Sal | 0 g |
Previene condiciones como la vena várice
El cacao puro, al ser una fuente de flavonoides que se distinguen por ayudar a la vasodilatación, esto hace que el flujo sanguíneo se desplace sin complicaciones por todo nuestro cuerpo, así que los nutrientes y el oxígeno que llevamos en la sangre se distribuirán más eficazmente
Útil para el sistema circulatorio
Gracias a los efectos vasodilatadores causados por los flavonoides del punto anterior, resulta que el cacao favorece en la estabilidad de la presión arterial y se convierte en un cardioprotector ya que también previene el daño vascular coronario.
Ayuda a mejorar el estado de ánimo
Componentes como la feniletilamina que están presentes en el cacao en grano, tiene elementos estimulantes que pueden llegar a producir sensaciones de euforia, felicidad, placer y demás sensaciones positivas que son anheladas por el ser humano.
Disminuye los problemas de visión
Se ha comprobado científicamente que el consumo diario de cacao natural mejora la visión en jóvenes adultos debido a que éste posee flavonoles y teobromina que promueven el buen funcionamiento del sistema nervioso central que es el punto de partida del sentido de la vista.
Evita la diabetes
El cacao posee sustancias como polifenoles, catequinas, antocianinas y proantocianidinas que luchan en contra de factores como la resistencia a la insulina que suele ser el punto de inicio del desarrollo de la enfermedad de la diabetes.
Historia y origen del cacao
Este fruto es probablemente uno de los que tiene la historia más antigua, ya que, se tiene registrado que su consumo tuvo inicio hace unos 5000 años en la era precolombina donde fue llevado desde la Amazonia al continente de Centroamérica.
Allí le empezaron a atribuir funciones medicinales en los años 1500 descubiertas por los indígenas de México, más específicamente los Olmecas, ellos fueron los protagonistas del inicio de su cultivo y de varios de sus usos como el de preparar bebidas energéticas con cacao mezclado con otras especias.
Además, existía cierta adoración al cacao, solía ser llamado “alimento de los dioses” y era usado en ceremonias religiosas como las bodas de sus reyes o funerales en los que celebraban la victoria militar.
Desde este país, fue llevado a España por Cristóbal Colón, sin embargo, el producto no tuvo mayor relevancia en ese entonces.
Años después, en 1828 fue creada la primera prensa de cacao de la cual se comenzó a extraer la manteca de cacao.
Luego en 1879, en Suiza comenzaron a agregarle leche al cacao lo que daría fruto a muchas golosinas existentes hoy en día como el KitKat y, por ende, a diversas empresas en el sector de la alimentación que crearon estos productos como Nestlé.
Industria global del cacao
Conoce los principales productores e importadores del fruto del cacao en el mundo.
Top 5 productores de cacao
Datos clave:
- La producción mundial de cacao ha alcanzado niveles de 4,7 millones de toneladas que vienen principalmente de países como Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Ecuador y Brasil.
- Latinoamérica se destaca en los productores de cacao por abarcar el 80% del cultivo de este fruto alrededor del mundo (Banco de desarrollo de América Latina, 2017).
A continuación, veremos los 5 países con una mayor cantidad de toneladas producidas y con mayor exportación del cacao:
| País | Toneladas de cacao producidas por año (aprox) |
| Costa de Marfil | 2’400.000 |
| Ghana | 490.000 |
| Indonesia | 395.000 |
| Ecuador | 315.000 |
| Brasil | 239.000 |
Costa de Marfil
Esta nación va a la cabeza en la lista de lugares productores de cacao en el mundo con un porcentaje del 40% del cacao que existe actualmente en el planeta, no solo su nivel de producción es colosal, sino que también lo es su número de productores, ya que cuenta con 920.000 de ellos.
Adicionalmente logran valores monetarios significativos con la exportación de este producto, los ingresos provenientes de la venta internacional del cacao llegan a los 3500 millones de dólares anuales.
A continuación, un gráfico que muestra un promedio de la inversión del cacao de Costa de Marfil hacia el extranjero.
Ghana
Este país ocupa el segundo lugar entre los mayores productores de cacao no solo a nivel mundial, sino que también en el continente africano, sin embargo, esta racha de producción ha ido disminuyendo con el tiempo debido a factores como el envejecimiento de sus plantas, mala administración de los cultivos y las sequías que se presentan en este tipo de países por el calentamiento global.
Indonesia
Se ha distinguido por ser uno de los productores de cacao más importantes en el mundo posicionándose en el tercer lugar. Cuenta con 39.962 productores que hacen parte de 336 comunidades que conforman programas como Cocoa Life, que es una iniciativa de cultivo sostenible del cacao, este programa lleva ejercido en Indonesia desde el 2013.
Ecuador
Esta región alcanzó cifras de exportaciones en el 2021 que llegan a los 266,4 millones de dólares, valga aclarar que este no es su año con mayor exportación puesto a que en el 2020 alcanzaron los 815,5 millones de dólares al exportar este fruto.
En el 2011 el cacao ecuatoriano ganó el premio del mejor cacao por su calidad oral y mejor grano de cacao por región geográfica.
Brasil
Gran parte de la economía brasileña es abarcada por el cacao, no obstante, su índice de producción ha ido decayendo con el paso del tiempo; en los años 80 tenían cerca de 430.000 toneladas producidas y en la actualidad estas toneladas han disminuido a 200.000 toneladas anuales. Esta reducción se debe en parte al contagio de enfermedades causadas por hongos que han causado crisis tanto en la producción como en la exportación de cacao.
Top importadores de cacao
A nivel global, la importación del cacao alcanzó cifras de 9.533 millones de dólares en 2017 con una tasa de crecimiento por año del 2,5% desde el 2012.
Los principales importadores de cacao, según Procolombia (2018), han sido:
- Países Bajos con 991.447 toneladas
- Estados Unidos con 470.283 toneladas
- Alemania ocupa el tercer lugar con 353.673 toneladas,
- Bélgica con 320.282 toneladas
- Malasia con 311.519 toneladas importadas.
- Indonesia con 246.084 toneladas
- Francia con 142.125 toneladas
- España con 123.664 toneladas
- Reino Unido con 107.111 toneladas
- Turquía con 103.371 toneladas
¿Dónde se cultiva el cacao?
Costa de Marfil
El cultivo de cacao llegó al país en 1895 y empezó a expandirse con rapidez después de liberarse de la conquista de los franceses en 1960, después de este suceso, el país africano se convirtió en el cultivador número 1 en todo el mundo dejando atrás a Ghana en los 70.
En la actualidad, para este país es un desafío la cultivación de cacao debido a la sequedad y el agrietamiento que presentan sus suelos como consecuencia de los daños causados al planeta por la humanidad, eso junto a las excesivas temperaturas presentes en estas zonas que no dejan florecer los cultivos y hacen que se sequen antes de tiempo.
Otro factor en el que se tiene que trabajar es en la reducción y posterior eliminación del trabajo infantil en el sector del cacao, los productores de cacao de esta región han llegado a ser amenazados con no tener más exportaciones de cacao si no se acaba este trabajo forzoso.
No solo Costa de Marfil, sino que varios países como Estados Unidos se han unido para frenar esta problemática haciendo donaciones con el fin de apoyar económicamente al país africano y que ellos no se vean en la necesidad de obligar a trabajar a los niños.
Dentro de los aspectos más importantes para garantizar un buen cultivo de cacao está el hecho de detener la tala ilegal de su selva que está precisamente prohibida por el atroz nivel de deforestación presente en el lugar y porque le quita su hogar a miles de especies silvestres que se albergan allí.
Ghana
En lugares como el sur del río Volta y al oeste de Kumasi hay climas tropicales y una amplia gama de vegetación por lo que se convierten en sitios óptimos para la plantación del cacaotero o árbol del cacao.
En Ghana los productores se dividen entre “sociedades de agricultores” que se traduce a los grupos de producción en determinado municipio. Estos productores viajan entre los pueblos para colocar pequeñas tiendas para comercializar sus productos de cacao tan pronto como haya sido testeada su calidad.
Cada bulto de cacao es registrado y sellado para que se verifique con mayor seguridad su proceso de evolución en cada una de sus etapas y que de la misma forma se rastree con más facilidad la localización de la tienda de donde viene cada bulto y por ende la comunidad de productores encargada del proceso.
En cuestión de días estos bultos pasan de las tiendas a almacenes de cadena donde son valorados y asignados con un sello oficial, después, una vez más son calificados en almacenes portuarios y se prepara para ser enviado a países como Bélgica.
El cacao en Colombia
En esta nación el cacao es cultivado principalmente en departamentos como Antioquia, Arauca, Cauca, Chocó, Santander, Huila, Nariño y Tolima debido a las condiciones eco ambientales y la localización geográfica del país es que se tiene como resultado un cacao de calidad en cuanto a su aroma y sabor.
El promedio de producción en la última década es de un número de 53.000 toneladas, en el 2020 se tenía la cifra de 63.048 toneladas mientras que en el 2019 eran 59.749, lo que significa un incremento del 6% en el 2020.
¿Cómo es el cultivo del cacao?
Para cultivar esta fruta hay una serie de requerimientos que se deben tener en cuenta. A continuación, te mostraremos cuáles son:
Suelo
Este debe tener una buena profundidad y ser drenado adecuadamente para que los cultivos no se ahoguen. Es recomendable crear mecanismos como canales que recolecten el agua de los charcos para evitar que esta altere los niveles idóneos de humedad.
Su pH debe estar entre valores de 5,5 a 6,5° idealmente en 6,2°
Adicionalmente este cultivo debe ser expuesto a la luz del día en un promedio de 11,5 horas, aun así, se debe procurar que tome el sol en terrenos donde haya algo de sombra.
Entre los suelos podemos encontrar desde los más erosionados hasta aquellos que se ubican en sectores volcánicos, de esta manera vemos que hay una gran variedad de suelos donde se puede cultivar el cacao.
Clima
Este debe ser lluvioso y húmedo, al ser una planta que crece en sitios sombreados, junto con la humedad pueden causar hongos en el fruto, por lo que hay que encontrar el balance entre estos elementos para que ese incidente no ocurra.
El fruto no se adapta a temperaturas bajas, por lo que la temperatura mínima que debe haber en el ambiente es de 21ºC. Por otro lado, temperaturas muy cálidas pueden hacer que el fruto, la planta y las flores se marchiten, por esta razón, deben estar bajo la sombra.
Método de siembra del cacao
Primero se prepara el suelo, no solo hay que proteger a la planta de los rayos solares, sino que también el suelo, ya que estos pueden hacerle daño a la capa de humus, además, esto ayudará al cultivo en los periodos de tiempo de temperaturas extremas. También hay que controlar la cantidad excesiva hojas que se pueden reproducir en la maleza para que ésta no absorba el cultivo.
Luego se debe quitar la maleza y para esto es importante usar productos químicos que garanticen la erradicación de estas plantas, pero hay que ser cuidadoso para que estos herbicidas no caigan en el cultivo porque el cacao es muy sensible a estos productos, por esto sugerimos usar protectores cilíndricos. Se pueden usar herbicidas como el dalapon, el gesapax y el diuron.
Una vez removida la maleza, se procede a podar todas las ramas y hojas que no se necesitan y de igual manera las partes podridas del cacaotero, esto disminuirá la posibilidad de adquirir plagas y enfermedades para el árbol.
Para este árbol es necesario realizar varias podas:
- Una en la que solo se dejen las ramas más tiernas con el fin de que estas sean las que produzcan el fruto y la flor y de esta manera sean más frescos.
- Otra poda para remover las partes muertas o enfermas de la planta, para que la enfermedad no afecte a más zonas del árbol.
- Una poda de sombra en la que se revisa que las ramas no crezcan hacia abajo por la sombra, sino que se mantengan erguidas, las ramas que estén creciendo hacia abajo son cortadas, así crecen nuevas que se direccionen correctamente.
- Y, por último, una poda para los árboles ancianos que se hace cuando estos merman su producción o no producen fruto en lo absoluto, esto suele suceder cuando hay demasiadas ramas viejas por lo que estas se eliminan o se tala parte del árbol y así se estimula su producción.
Cosecha del cacao
Una vez pasados unos 150 días después de haber florecido y mostrar un color amarillo, naranja o rojo es porque están listos para ser cosechados.
El cacao se puede cosechar manualmente con tijeras o un cuchillo filoso que facilite cortar los tallos más bajos.
Postcosecha del cacao
Luego de haberlos cosechado se reagrupan para abrir la cáscara y sacar las semillas que son llevadas a procesos de fermentación y secado, donde, dependiendo de lo que se quiera obtener a base del cacao, ya sea cacao en polvo o chocolate, pasarán a su procesamiento correspondiente.
Productos hechos a base de cacao
Este alimento suele ser utilizado para crear golosinas como el chocolate o también puede ser consumido en su forma original para acompañar desayunos, meriendas o hacer bebidas alcohólicas a partir de este.
Pero no solo el cacao en si tiene diversos usos, sino que hasta a la cascara se le puede sacar provecho en varias situaciones. ¿Quieres saber más? ¡Sigue leyendo!
Nibs de cacao
Son pedazos fragmentados de cacao que tienen un sabor a chocolate amargo, estos pedazos se tuestan y son triturados para así finalizar con su creación.
Si bien son pequeños, están llenos de beneficios, tanto para tu cuerpo como culinarios, por ejemplo, los nibs poseen triptófano que estimula la producción de serotonina la cual es conocida como la hormona de la felicidad y la producción de melatonina que se encarga del reposo y del sueño.
En cuanto a la alimentación, puedes consumirlo como aperitivo o agregarlo a la hora de beber infusiones amargas como el Té Chai, también puedes añadirlo a batidos, usarlo como chips de chocolate en los postres o comerlo en cereales integrales.
Cacao en polvo
Suele ser usado como un ingrediente base o extra en la fabricación de pasteles, helados, bebidas calientes o licuados y galletas para decorar y para darles sabor.
Lo más recomendable es consumirlo en su forma pura y evitar comprarlo en versiones que han sido endulzadas artificialmente y que se les han añadido otra serie de químicos que no aportan al organismo.
Manteca de cacao
Uno de los usos que se le da en la industria de la cosmética es el de actuar como hidratante labial cuando estos presentan resequedad, en esta presentación se conserva su aroma característico pero su sabor pierde el dulzor o amargura por el que se distingue, es más, cuando se emplea para este propósito, no es comestible.
Por otro lado, esta manteca, junto a otros ingredientes como el azúcar y la leche en polvo, se utiliza en la creación de uno de los dulces más amados en la historia de la humanidad: el chocolate. Es especialmente implementada para la preparación del chocolate blanco, la manteca de cacao es la base de los chocolates blancos de buena calidad.
Licor de cacao
Se obtiene a partir de moler el cacao fermentado que ha sido tostado y removido de sus cáscaras, no solo se consume como cualquier bebida alcohólica, sino que también puede ser incorporado en pastelerías para darle un toque especial a sus alimentos, en helados y en algunos duces como ciertas barras de chocolate.
Cáscara de cacao
Al igual que a su fruto, tiene propiedades tranquilizantes relacionadas con alcaloides que posee.
En el cultivo del cacao, la cáscara es beneficiosa después de su descomposición pues se usa como parte del abono. Otros usos atribuibles a esta cáscara es el de servir como alimento a algunos animales e ¡incluso el de ser componente de algunos jabones!
Para concluir, podemos ver que el cacao es un fruto con tantos usos, ¡tantas propiedades y productos que no esperábamos que se pudieran crear con él que ¡no te puedes aburrir nunca del cacao! pero lo más importante es su sabor único e inigualable y la manera en la que beneficia a tu cuerpo. ¿No se te antoja?