De seguro ser un legionario romano requería hígado. Para nadie es un secreto que construyeron un imperio a la fuerza. Debieron haber estado muy bien alimentados. Según fuentes históricas estos soldados consumían con mucho agrado el hígado de ganso. De ahí en adelante, el hígado de muchos animales sirvió para elaborar delicias gastronómicas en Europa, y muy seguramente en muchas otras culturas alrededor del mundo. Este alimento en la actualidad es conocido como importante fuente de proteínas y grasas.
Contenido
¿Qué es el hígado?
La carne de hígado, y todas sus especificaciones en la siguiente tabla.
| Clasificación | Hepar (latín) |
| Nombre común | Hígado |
| Origen | Alimento de origen animal |
| Ubicación | Bajo el diafragma, en la Cápsula de Glisson |
| Distribución | Está conformado principalmente por lóbulos y vasos sanguíneos |
| Alimento | Hígado |
Características del Hígado
El hígado es un órgano muy importante, ya que se encarga de mantener equilibradas las sustancias químicas necesarias para procesos metabólicos de distintos nutrientes. Incluso hace parte del proceso, específicamente en el caso de la síntesis de proteína, hidratos de carbono y el amonio. También es el responsable de la generación de bilis, importante para la digestión.
Para comprender mejor este ingrediente, es importante conocer cómo se divide, para así aprovechar sus subpartes al máximo en tus preparaciones. A grandes rasgos, este se compone de dos lóbulos, el izquierdo y el derecho, donde el segundo suele ser de mayor tamaño que el primero. Estos van unidos por ligamentos, llamados, según la ciencia animal, como ligamento coronario, redondo y falciforme.
Pero, en cuanto a su carne, ¿qué la caracteriza? El hígado como alimento es fuente de hierro y proteína, así como grasas y otros nutrientes. Su color puede variar dependiendo del tipo de cocción, sin embargo, generalmente es de color marrón oscuro, textura ligeramente suave y, al ser cortado durante el proceso de preparación, su tamaño suele ser de mediano a pequeño para consumirlo fácilmente.
Hígado, la proteína de origen animal
Los tipos de carne de hígado que se encuentran en el mercado, de acuerdo con la gastronomía internacional, corresponde principalmente al hígado de res, de pollo y de bacalao.
Hígado de res
El hígado de res es parte de la dieta de muchas personas ya que cuenta con un buen porcentaje de nutrientes, principalmente hierro, proteínas, colesterol y vitamina B12. Se puede encontrar con relativa facilidad en todas las épocas del año, y generalmente se prepara en presentación de paté o para el famoso foie Grass, un plato estrella de la cocina francesa. ¿Lo has probado?
Hígado de pollo
El hígado de pollo contiene un alto contenido de vitaminas, zinc, hierro, así como de ácido pantoténico (elemento clave para la síntesis de alimentos y generación de ATP). En cuanto a su apariencia, es de tamaño pequeño, textura lisa y coloración en tonalidades rojizas. Su preparación insignia es a través de los conocidos higaditos fritos, un plato que de seguro muchos tienen en su recuerdo de infancia.
Hígado de bacalao
El hígado de bacalao no es de consumo directo, pero el aceite que se produce de este es un suplemento alimenticio importantísimo, pues brinda vitaminas muy valiosas para una buena salud digestiva. Actualmente se consigue en el mercado en variedad de presentaciones, siendo las principales las cápsulas blandas y el jarabe saborizado.
Adicionalmente, posee un alto contenido de vitamina D. ¿Cuál es su importancia? Te brinda apoyo directo a tu sistema inmune, por medio del mantenimiento estructural del sistema óseo, así como la absorción de fósforo y calcio.
Perfil Nutricional del Hígado
Este alimento es una gran fuente de proteína y grasas, así que aquí te traemos los valores nutricionales.
Perfil Nutricional del Hígado de Res
El hígado de res es tal vez la versión más consumida de este subproducto cárnico. Para una porción de 100 grs, se tiene que.
| Composición | Cantidad (gr) |
| Kilocalorías | 132 |
| Carbohidratos | 1,6 |
| Proteínas | 20,5 |
| Fibra | 0 |
| Grasas | 4,8 |
| Minerales | Cantidad (mg) |
| Sodio | 93 |
| Calcio | 10 |
| Hierro | 8 |
| Magnesio | 20 |
| Fósforo | 250 |
| Potasio | 330 |
| Vitaminas | Cantidad (mg) |
| Vitamina A (μg) | 13,5 |
| Vitamina B1 | 0 |
| Vitamina B2 | 0 |
| Vitamina B6 | 0,18 |
| Vitamina B12 (μg) | 16 |
| Vitamina C | 5 |
Datos tomados de mapa.gob.es
Perfil Nutricional del Hígado de Pollo
El hígado de pollo es consumido en distintas preparaciones tradicionales en distintas partes del mundo. Ejemplo de esto es Colombia, donde se prepara el icónico caldo de pajarilla. A continuación, la composición para 100 grs.
| Composición | Cantidad (gr) |
| Kilocalorías | 107 |
| Carbohidratos | 0 |
| Proteínas | 18 |
| Fibra | 0 |
| Grasas | 3,9 |
Cifras tomadas de Fitia España.
Perfil Nutricional del Aceite de Hígado de Bacalao
El hígado de bacalao, un suplemento que hizo parte de los primeros años de muchos, ya que era utilizado como fuente de ácidos grasos y distintos nutrientes. Aquí te traemos su perfil nutricional para una porción de 13,6 grs.
| Composición | Cantidad (gr) |
| Kilocalorías | 123 |
| Carbohidratos | 0 |
| Proteínas | 0 |
| Fibra | 0 |
| Grasas | 13,6 |
| Minerales | Cantidad (mg) |
| Sodio | 0 |
| Calcio | 0 |
| Hierro | 0 |
| Magnesio | 0 |
| Fósforo | 0 |
| Potasio | 0 |
| Vitaminas | Cantidad (mg) |
| Vitamina A | 4,1 |
| Vitamina B1 | 0 |
| Vitamina B2 | 0 |
| Vitamina B6 | 0 |
| Vitamina B12 | 0 |
| Vitamina C | 0 |
Datos tomados de Yazio.
Beneficios del consumo de Hígado
Conoce los 3 increíbles beneficios del consumo de carne de hígado de res y pollo, así como la desventaja, qué, aunque existe, no siempre está presente. A continuación, te contamos todo.
El Hígado es un shot de Complejo B
El complejo B es un grupo de vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Son importantes en procesos de regeneración de tejidos, fijación de compuestos y generación de energía, todo a través de la magia del metabolismo. El hígado es todo un shot de vitaminas B, como la vit B6 y la vit B12.
La Proteína de Alta Calidad que Brinda el Hígado
Gracias a la concentración de nutrientes que encontramos en el hígado, éste nos brinda un considerable porcentaje de proteína de gran calidad. Adicionalmente, y gracias al mesurado pero necesario contenido de vitamina C y vitaminas del complejo B podemos decir que este alimento apoya a la fijación de compuestos necesarios para regular procesos metabólicos. También se sabe que el complejo B puede ser de gran apoyo para el mantenimiento y regeneración de la musculatura, así como para manejar la concentración y el estrés.
El Hígado como Fuente de Vitamina A
Esta proteína posee vitamina A, sustancia liposoluble encargada de metabolizar el hierro, y regular el sistema inmune. Es de gran beneficio para la piel y las mucosas, así como la salud visual, ya que apoya el proceso de regeneración celular. Gracias a esto, la cicatrización es otro punto a favor del consumo de vitamina A.
¿Cómo conseguirla? Una opción preferida por muchos, ya que es de fácil acceso y rápido consumo, es mediante los productos elaborados con aceite de hígado de bacalao. Otras opciones son la ingesta de la proteína de res o pollo, en sus distintas preparaciones.
Desventajas y contraindicaciones del consumo de Hígado
El hígado, al filtrar distintas sustancias y absorber otras (como las toxinas), significa en algunos casos la ingesta indirecta de purinas y colesterol.
Lo Más Preguntado Sobre el Hígado
Volvemos con la sección #LoMásPreguntadoSobre hablando de lo más preguntado en internet sobre el hígado de res.
¿Es Bueno Comer Hígado Crudo?
Según la ciencia, el consumo de proteína de origen animal, especialmente productos cárnicos, requiere de especial atención en su preparación y se recomienda que estos pasen por un proceso de limpieza y cocción determinado para de esta manera eliminar todos aquellos agentes dañinos, como virus y bacterias, que puedan haber estado en contacto con el producto. El hígado, al ser un sub producto de la industria de las carnes, sigue estas observaciones.
La Función del Hígado
El hígado es un órgano que cumple varias funciones metabólicas, como la generación de compuestos proteicos y la provisión de carbohidratos y anticuerpos a través del torrente sanguíneo.
¿Qué Valor Proteico brinda el Consumo de Hígado?
El valor proteico al consumir hígado variará dependiendo de la especie de la cuál provenga, así como la porción. En general, y gracias a Yazio, Fitia y mapa.gob, te traemos un resumen del porcentaje de proteínas promedio para porciones de 100 grs, para el caso del hígado de res y de pollo.
| Hígado de res | Hígado de pollo | |
| Proteínas totales (grs) | 20,5 | 18 |
*Datos tomados de mapa.gob.es y Fitia España.
El Origen Detrás del Consumo de Hígado
La presentadora del concurso de cocina aparece explicando las bondades del hígado de res. Uno de los jurados, famoso chef, solicita un plato cuyo ingrediente principal es el hígado de res. A continuación, hace una breve exposición sobre la historia de este alimento.
Palabras más, palabras menos, relata como desde tiempos remotos un par de seres bípedos ligados a nuestro ADN esencial, remontando la sabana africana, vieron súbitamente a un depredador en medio de su faena. Es posible que dicho depredador haya sucumbido a consecuencia del evento, o quizá sació su apetito con parte del producto de la cacería, dejando un inesperado y suculento presente a nuestros simiescos parientes. Todo son suposiciones, lo único en que concuerdan los especialistas en el tema, es que nuestros ancestros iniciaron la ingesta de proteína animal de forma muy similar a como lo hacen los animales carroñeros que conocemos en la actualidad.
Poco a poco los humanos primitivos fueron depurando y refinando los procedimientos culinarios, e igualmente sus estómagos se fueron acostumbrando a consumir proteína animal procedente de muchas especies.
La ingesta de carne permitió y estimuló a la vez, cambios fisiológicos tales como el crecimiento cerebral de los homínidos, así como el ensanchamiento de las caderas de las hembras de esta especie, además de desarrollar estímulos hormonales vitales para favorecer las labores de parto de esta nueva progenie. El resultado evolutivo está redactando esto que lees.
Por supuesto, tal como lo puedes apreciar, la distancia entre nuestros amigos bípedos de la sabana africana de los que empezamos hablando, y tú; es tanta como la oferta gastronómica que encuentras en el centro comercial, comparada con esos trozos de carne que consumieron con avidez ese día en algún lugar de África, nuestros milenarios y rústicos abuelos.
Y sí, el hígado, como otros productos, ha sido parte fundamental de la ingesta de carne a lo largo de nuestra historia, e incluso ha marcado nuestra gastronomía con diversidad de platos.
Industria del Hígado de Res
Para el sector agroindustrial el hígado de res representa aproximadamente el 0,14% de la participación de productos cárnicos de origen bovino, a nivel mundial durante los últimos años.
Además, este producto representa un comercio mundial de más de 23 mil millones de dólares, con una tarifa mensual de 21,5%.
De acuerdo a información suministrada como referencia para el mercado de carne bovina a nivel mundial, se tiene que la producción ha fluctuado y, en algunos casos, como en Colombia y Argentina, ha disminuido mesuradamente.
| Producción (ton) | Fecha | Argentina | Brasil | China | Colombia | Estados Unidos | Unión Europea |
| 1000 | 2019 | 3135 | 10200 | 6601 | 776 | 12348 | 7922 |
| 1000 | 2020 | 3170 | 10100 | 6720 | 744 | 12389 | 6883 |
| 1000 | 2021 | 3000 | 9325 | 6830 | 745 | 12736 | 6835 |
| 1000 | 2022 | 3110 | 10350 | 7125 | 710 | 12895 | 6795 |
Fuente tabla y datos: Fedegan.
Top de Importadores
Lista de los 5 países principales en cuanto a importaciones de productos cárnicos.
| Primer puesto | Segundo puesto | Tercer puesto | Cuarto puesto | Quinto puesto |
| Estados Unidos | Japón | Alemania | Italia | Países Bajos |
| 3,76 mil millones de dólares | 2,09 mil millones de dólares | 1,95 mil millones de dólares | 1,72 mil millones de dólares | 1,44 mil millones de dólares |
Cifras tomadas de la OEC.
Top de Exportadores
Los 5 países con mayores exportaciones de productos cárnicos, como el hígado, son.
| Primer puesto | Segundo puesto | Tercer puesto | Cuarto puesto | Quinto puesto |
| Estados Unidos | Australia | Países Bajos | Canadá | Irlanda |
| 3,49 mil millones de dólares | 2,69 mil millones de dólares | 2,16 mil millones de dólares | 1,8 mil millones de dólares | 1,7 mil millones de dólares |
Cifras tomadas de la OEC.
Consumo de Hígado en Cifras
Cifras importantes para el estado del mercado cárnico, con base en el proceso industrial de obtención de sub productos de res.
Fuente gráfico: Fedegan.
Usos y Subproductos de Hígado
El hígado es un alimento valiosísimo por su alto valor nutricional, lo cual permite que éste se utilice tanto para fines culinarios como para el sector agroindustrial
El hígado acompaña la alimentación de nuestros peludos
Un ingrediente que cada vez se usa más para complementar los planes alimenticios de nuestros mejores amigos, los perros. Desde hace ya una década, y gracias a la cercanía que tenemos con ellos y su cuidado, el campo de la nutrición animal ha venido avanzando sustancialmente; pasando de concentrados a alimentación barf y horneada.
Este es un tema que dependerá de la evaluación de un médico veterinario, y del caso puntual de tu peludo; sin embargo, el hígado de pollo se incluye cada vez más en dietas alternativas, como la alimentación natural.
Aceite de Hígado de Bacalao
El aceite de hígado de bacalao es un producto codiciado por muchos, pues brinda todas las bondades del alimento de manera rápida. Muchos recordamos este suplemento en su versión inicial, el jarabe saborizado; producto que acompañaba nuestras tardes después del colegio.
En la actualidad, y teniendo en cuenta su indiscutible sabor, el mercado ha sacado a la venta nuevas variedades cuya palatabilidad permite que obtengamos los nutrientes sin pasar malos ratos. Las cápsulas son una nueva y mejorada opción. ¿Te animas a probarlo?
Conclusión
En definitiva, el hígado es todo un súper alimento que nos ha acompañado desde nuestros inicios. Desde beneficios para tu salud, como los nutrientes que brinda, así como el valor sociocultural de la gastronomía internacional, este definitivamente es un ingrediente que debes añadir a tus preparaciones estrella. Hasta tu peludo lo amará. ¡No se lo pierdan!